Leckeres Rezept für Chickpea und Pilz Enchiladas

Zutaten

465 g Glas geröstete Paprika, abgetropft

2 TL Pflanzenöl

1 rote Zwiebel, fein gehackt

400 g Baby-Egerlinge, halbiert oder geviertelt, falls groß

2 EL Chipotle-Paste

2 Knoblauchzehen, gepresst

400 g Dose Kichererbsen, abgetropft und abgespült

Saft von 1 Limette, plus Limetten zum Servieren

Eine große Handvoll Koriander, grob gehackt

75 g vegetarischer reifer Cheddar oder Rot Leicester, gerieben

8 Weizentortillas

150 ml saure Sahne

Anleitung

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. 200 g der Paprika im kleinen Behälter eines Küchenmixers pürieren oder mit einem Stabmixer glatt rühren. Die restlichen Paprika in 8 lange Streifen schneiden. Beiseite stellen.

Das Öl in einer großen, tiefen Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten langsam anbraten, bis sie leicht weich ist. Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen, die Pilze hinzufügen und 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Die Chipotle-Paste und den Knoblauch einrühren und 1 Minute kochen. Die Kichererbsen und die Paprikapüree einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und Limettensaft, die Hälfte des Korianders, 25 g geriebenen Käse und etwas Würze einrühren.

Ein Paprikastreifen in die Mitte einer Tortilla legen, 1/8 der Pilzmischung darauf verteilen und fest aufrollen. Dies mit den restlichen Tortillas, Paprikastreifen und der Füllung wiederholen. Die Rollen (Nahtseite nach unten) in einer einzelnen Schicht in einer 2,5 Liter ofenfesten Form anordnen. Die saure Sahne darüber verteilen und dann den restlichen Käse darüber streuen.

Im Ofen 25 Minuten lang backen, oder bis sie goldbraun sind. Den restlichen Koriander darüber streuen und mit Limetten zum Auspressen servieren.

Nährwertangaben

Pro Portion:

Kalorien: 665

Eiweiß: 24 g

Gesamtfett: 26 g

Gesättigte Fettsäuren: 10 g

Kohlenhydrate: 81 g

Gesamter Zucker: 10 g

Ballaststoffe: 5 g